疫情過后，餐飲行業(yè)的“后遺癥”正在顯現(xiàn)。
最典型的例子便是火鍋行業(yè)龍頭之一的呷哺呷哺宣布了10年來首次年度虧損的消息。
3月11日，火鍋連鎖品牌呷哺呷哺發(fā)布了“盈利預(yù)警”公告——2021年，公司預(yù)計(jì)實(shí)現(xiàn)收入為61.5億元，同比增長(zhǎng)約13%。不過凈利潤(rùn)卻出現(xiàn)了10年來首次虧損(2011年至今)，預(yù)計(jì)虧損約2.75億元至2.95億元，2020年同期凈利潤(rùn)為1149萬元。
與此同時(shí)，伴隨著表現(xiàn)不佳的業(yè)績(jī)，呷哺呷哺(00520)的股價(jià)也在2021年經(jīng)歷了“起起落落落落”的一年。
智通財(cái)經(jīng)APP觀察到，自2021年2月1日呷哺呷哺股價(jià)到達(dá)27.08港元的高點(diǎn)之后，其股價(jià)便一直處于回落的狀態(tài)，全年累跌逾65%。至2022年3月14日收盤，受凈虧損消息影響，該股價(jià)又大跌逾11%，報(bào)3.33港元。
(行情來源：富途)
業(yè)績(jī)和股價(jià)雙雙驟降，2021年呷哺呷哺究竟經(jīng)歷了什么?
從公告披露的內(nèi)容來看，呷哺呷哺表示，2021年虧損的原因主要有兩方面，如下：
一是因?yàn)橐驗(yàn)槿觋P(guān)閉約230家餐廳導(dǎo)致的長(zhǎng)期資產(chǎn)一次性虧損，以及因?yàn)椴糠植蛷d經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑而導(dǎo)致的計(jì)提減值虧損，合計(jì)約2.2億元;二是因?yàn)?021年部分地區(qū)餐廳仍然受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響，無法充分營(yíng)業(yè)，進(jìn)而拖累了整體盈利水平。
透過現(xiàn)象看本質(zhì)，首先來看疫情對(duì)于呷哺呷哺的沖擊。
雖說2020年才是餐飲行業(yè)最受打擊的一年，但2021年疫情的零星爆發(fā)無疑還是繼續(xù)沖擊了這一行業(yè)。
據(jù)《2021年中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析及2022年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)報(bào)告》披露，受到疫情反復(fù)、汛情發(fā)生等因素影響，全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展一波三折，在總體恢復(fù)態(tài)勢(shì)保持不變的情況下，增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯放緩，發(fā)展速度逐季降低。
縱觀全年恢復(fù)水平，2021年全國(guó)餐飲收入為46895億元，與上年相比由負(fù)轉(zhuǎn)為正增長(zhǎng)18.6%，兩年平均下降0.5%，仍未恢復(fù)至疫情之前的2019年水平。
(圖片來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)行業(yè))
可以看到，餐飲行業(yè)整體“回血速度”放緩，于呷哺呷哺而言，是外部環(huán)境帶來的不可抗力因素，無可厚非。
再來看全年關(guān)閉約230家餐廳導(dǎo)致的虧損問題，這無疑是呷哺呷哺2021年虧損的主因。
表面上來看，呷哺呷哺將其歸咎于“選址錯(cuò)誤”——此前該公司行政總裁賀光啟在接受媒體采訪指出“部分門店出現(xiàn)了嚴(yán)重的選址錯(cuò)誤導(dǎo)致虧損，呷哺呷哺將關(guān)閉200家虧損門店”，實(shí)際上擴(kuò)張失利背后所透露出來的成長(zhǎng)瓶頸才是真正需要探究一番的。
據(jù)智通財(cái)經(jīng)APP獲悉，呷哺呷哺于1998年創(chuàng)立于北京，于2014年底在香港上市。創(chuàng)立之初，憑借切入“小火鍋”這一空白市場(chǎng)后迅速興起。而后，受火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、小火鍋客單價(jià)低但人工成本、房租成本高等因素制約，從2015年開始，呷哺呷哺的小火鍋模式顯現(xiàn)了一定的增長(zhǎng)疲軟之勢(shì)——2015至2019年其凈利率不斷下滑，從10.8%滑至4.8%。
(來源：頭豹研究院)
在這一增長(zhǎng)瓶頸之下背景下，呷哺呷哺一邊推進(jìn)品牌轉(zhuǎn)型升級(jí)，一邊大肆開店，不斷擴(kuò)張。
具體而言，2016年，呷哺呷哺推出“湊湊”這一火鍋品牌，定位高端火鍋;2017年推出“呷煮呷燙”冒菜外賣品牌，調(diào)味料產(chǎn)品，以及與茶米茶共同推出“火鍋+茶飲”模式;2019年，推出面向年輕消費(fèi)者餐飲品牌“in xiabuxiabu”;2020年推出“l(fā)ight-pot”新店模型店。與此同時(shí)，呷哺呷哺還不斷擴(kuò)張，截至2020年末共經(jīng)營(yíng)1061家呷哺呷哺餐廳及140家湊湊餐廳，共計(jì)1201家。
但遺憾的是，目前來看，呷哺呷哺這兩條通向增長(zhǎng)的路都未真正走通。
一是，擴(kuò)張失利，導(dǎo)致呷哺呷哺凈利潤(rùn)、翻臺(tái)率等核心財(cái)務(wù)指標(biāo)不升反降。
一般來說，店鋪擴(kuò)張無非是希望能夠用更多的門店覆蓋更多的人群，從而獲取更多的營(yíng)收。但如果過度擴(kuò)張，一方面或造成原有門店和新門店形成分流效應(yīng)，產(chǎn)生“自相殘殺式”競(jìng)爭(zhēng);另一方面又提高了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本，開店擴(kuò)張?jiān)娇?，意味著企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本越高，進(jìn)而影響公司整體的盈利水平。
所以可以看到，雖然呷哺呷哺門店數(shù)量和營(yíng)業(yè)收入大幅增長(zhǎng)，但凈利潤(rùn)、翻臺(tái)率等重要指標(biāo)卻不斷下滑。
2017年-2020年，該公司門店總數(shù)分別為759家、934家、1124家、1201家、營(yíng)業(yè)收入分別為36.64億元、47.34億元、60.30億元、54.55億元、凈利潤(rùn)分別為4.20億元、4.62億元、2.88億元、183.7萬元、翻臺(tái)率則分別為3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天、2.3次/天。
二是，新品牌定位不清晰，呷哺呷哺不得不“斷臂止血”。
就拿in xiabuxiabu這一品牌來說，2021年8月，賀光啟向外界透露，呷哺呷哺集團(tuán)在2019年推出的inxiabuxiabu品牌和門店將陸續(xù)全面退出市場(chǎng)。而對(duì)于inxiabuxiabu退出市場(chǎng)的原因，賀光啟將關(guān)閉的原因歸結(jié)為“定位不清晰”，
事實(shí)上也的確如此，inxiabuxiabu品牌雖然集特色鍋底、“火鍋+”的概念、潮流文化等屬性于一身，但自面世以來卻一直被外界詬病為“定位不明”“四不像”...而截至賀光啟宣布關(guān)閉這一品牌時(shí)，in xiabuxiabu僅在上海和北京開出了兩家店，并且還處于虧損狀態(tài)?；诖?，呷哺呷哺不得不“斷臂止血”。
上述的增長(zhǎng)瓶頸，呷哺呷哺顯然也意識(shí)到了，創(chuàng)始人賀光啟“臨危上任”，并表示稱將重點(diǎn)整合子品牌資源。
時(shí)針撥回到2021年5月21日，呷哺呷哺發(fā)布公告表示，集團(tuán)若干子品牌的表現(xiàn)未能達(dá)致董事會(huì)預(yù)期，故解任趙怡作為該集團(tuán)行政總裁的職務(wù)，自2021年5月20日起生效。時(shí)年58歲的呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟接任行政總裁。
在此之前的4月16日，呷哺呷哺還宣布另一大公司高管張振緯的辭職消息，表示其將不再擔(dān)任湊湊CEO，同時(shí)卸任公司所有職務(wù)。張振緯離開之后，湊湊各部門以及各區(qū)域負(fù)責(zé)人將直接向賀光啟匯報(bào)工作。
資本市場(chǎng)對(duì)張振緯、趙怡離職的消息均做出了激烈的反應(yīng)，而這也成為呷哺呷哺股價(jià)連續(xù)下滑態(tài)勢(shì)中不可忽視的一筆。
綜上來看，呷哺呷哺的2021年的確算的上波折橫生的一年，不僅需要面臨疫情這一外部因素的沖擊，還需要解決擴(kuò)張失利、高層動(dòng)蕩等內(nèi)部因素帶來的發(fā)展難題。
但如“生命不息,前進(jìn)不止”一樣，在今天的盈利預(yù)警公告中，呷哺呷哺依然還是不忘擴(kuò)張之心——“在2022年度，新開門店選址將采取更審慎的態(tài)度，繼續(xù)展店約156家?！笨梢钥吹剑啾扔谥暗拈_店舉動(dòng)，這一次顯然要比之前更謹(jǐn)慎一些了。但能否產(chǎn)生一些積極效果，還是靜待時(shí)間的檢驗(yàn)吧。