有且只有這個(gè)地方
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編者按：本文來(lái)自微信公眾號(hào)讀城記工作室 ，作者：王晨婷，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載。
中秋臨近，月餅熱銷，9月7日，一條#五仁月餅再成廣東人最愛(ài)口味#的話題沖上熱搜。
“因?yàn)樗?，我不逐五仁出月餅界了?！睆男?duì)五仁月餅避之不及的麗麗嘗了吳川五仁月餅之后，在社交網(wǎng)絡(luò)上寫(xiě)道。
家家戶戶吃月餅， 而被稱為“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”的，有且僅有廣東吳川這一個(gè)地方。
中秋將至，吳川的工廠早已進(jìn)入繁忙狀態(tài)。這座人口不足百萬(wàn)的縣城，遍布200余家月餅企業(yè)，從業(yè)人員超過(guò)3萬(wàn)，年產(chǎn)值超過(guò)15億元，已然成為吳川的支柱產(chǎn)業(yè)。
相比袖珍精巧的小月餅，吳川特別擅長(zhǎng)制作“大月餅”，論斤售賣(mài)。坐看甜咸黨之爭(zhēng)，吳川月餅則“一碗水端平”。
其中，五仁金腿是吳川月餅最經(jīng)典的口味，欖仁須選增城西山的，火腿必須是5年以上的金華火腿。兼有咸甜，層次豐富，口齒留香。
△ 五仁月餅 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
十二年前，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將首個(gè)“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”牌匾授予吳川。今年8月23日，吳川“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”復(fù)審?fù)ㄟ^(guò)，繼續(xù)擦亮這一招牌。
而金字招牌背后，有八百多年月餅制作歷史的吳川，正講述著關(guān)于月餅的一個(gè)又一個(gè)故事。
01“兩大宗師”的碰撞
三十多年前的中秋前夕，從小學(xué)習(xí)月餅技藝的梁偉興，揣著用心揉搓、用料最足的一個(gè)月餅，興沖沖地跑向心上人歐彩虹家。
一個(gè)愛(ài)吃，一個(gè)愛(ài)做，二人定情于月餅。三十年后，當(dāng)年的作坊學(xué)徒梁偉興已經(jīng)是吳川月餅制作技藝非遺傳承人，并和愛(ài)人共同創(chuàng)立了福海餅業(yè)，生產(chǎn)吳川傳統(tǒng)月餅。
與梁偉興一樣熱愛(ài)吳川月餅的當(dāng)?shù)厝瞬辉谏贁?shù)，因此吳川月餅制作技藝得以代代相傳，至今已存續(xù)近八百年。
根據(jù)《吳川縣志》記載，南宋時(shí)期，吳川人吳頤曾任光祿寺正卿，因抗遼有功被帝賜肉。吳頤用餡料仿制“帝賜肉”并改變制作方法，是為今日吳川月餅的雛形。
坐落鑒江之畔，吳川水系發(fā)達(dá)，日照充足，農(nóng)耕條件良好，為月餅制作提供所需的糯米、芝麻、花生等原材料。吳川月餅用料豐富，香酥微甜，唇齒之中又有火腿的咸香。
△ 五仁月餅 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意
雖地處廣東，但吳川月餅不同于傳統(tǒng)廣式月餅，這其中的分別還得從建國(guó)初期說(shuō)起。
當(dāng)時(shí)，吳川有兩大“餅師”。姚德貴是地道的本土師傅，從小在吳川吳陽(yáng)制作糕餅；而“醉樂(lè)五爹”鄧榮邦是佛山人，年輕時(shí)曾到香港、廣州等地的飲食行業(yè)打工，后投靠在吳川的姐夫，經(jīng)營(yíng)“醉樂(lè)酒家”，也制作糕餅。
1956年公私合營(yíng)后，二人均進(jìn)入?yún)谴h飲食服務(wù)公司當(dāng)制餅師傅。本土風(fēng)格和廣式風(fēng)格取長(zhǎng)補(bǔ)短，二人不斷創(chuàng)新，最終形成獨(dú)特的吳川月餅制作工藝，奠定了今日吳川月餅的傳統(tǒng)配方。
“吳川所制月餅外型輪廓清晰，餅大如盤(pán)，皮薄餡足，入口松軟酥脆，口齒留香。如制晾肉需取豬后腿肉切片，用姜汁、酒、醬油、五香料等腌制后，經(jīng)三曬四晾制成晾肉。
將晾肉切塊飛水，用花生油、五香料爆香，武文火煲3個(gè)小時(shí)，制成絲備用；制糖肉則將肥豬肉切粒，用白砂糖、醬油、酒、五香料等腌制成糖肉備用。”吳川市月餅行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、吳川月餅非遺文化傳承人鄭日康介紹道。
02“最近太忙了，每天都在加班加點(diǎn)”
吳川月餅口味的獨(dú)特，并不足以使其成為“中國(guó)月餅之鄉(xiāng)”。
地處粵西，小城吳川在改革開(kāi)放初期，曾以塑料鞋產(chǎn)業(yè)為主導(dǎo)，大舉興辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，時(shí)有“南有吳川，北有溫州”之說(shuō)。
雖“吳川模式”在之后錯(cuò)失發(fā)展良機(jī)，但給當(dāng)?shù)胤N下了“人人爭(zhēng)先、爭(zhēng)做老板” 的種子。在當(dāng)?shù)卣С窒?，傳統(tǒng)月餅行業(yè)也乘上改革東風(fēng)，相關(guān)企業(yè)陸續(xù)開(kāi)辦，并逐步由小作坊式手工生產(chǎn)，發(fā)展為現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)線生產(chǎn)。
當(dāng)前，吳川市現(xiàn)有月餅生產(chǎn)企業(yè)200多家，規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)有20家，從業(yè)人員上萬(wàn)人，“金九”“福?！钡戎放葡碜u(yù)海內(nèi)外，制餅師傅數(shù)百名，年產(chǎn)量近萬(wàn)噸。
△ 位于吳川的國(guó)內(nèi)首個(gè)月餅博覽館——金九月餅博覽館 圖源：吳川市月餅行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)
為了滿足中秋節(jié)的需求，早在今年的農(nóng)歷七月初一（2022年7月29日），吳川月餅企業(yè)便大規(guī)模開(kāi)工。生產(chǎn)線火熱重燃，月餅開(kāi)始飄香。
“最近太忙了，每天都在加班加點(diǎn)?！苯鹁旁嘛炏嚓P(guān)負(fù)責(zé)人告訴時(shí)代周報(bào)記者。記者了解到，金九月餅啟動(dòng)了24小時(shí)生產(chǎn)線，3000多名員工正加緊月餅生產(chǎn)。
吳川當(dāng)?shù)匾矊?duì)“月餅季”足夠重視。
日前，臺(tái)風(fēng)“馬鞍”在廣東電白沿海登陸，為確保月餅生產(chǎn)加工企業(yè)安全用電，南方電網(wǎng)吳川供電局工作人員也專程來(lái)到轄區(qū)內(nèi)的福海月餅廠，對(duì)該廠的用電設(shè)備及供電線路進(jìn)行安全檢查，測(cè)量用電負(fù)荷，全力保障月餅生產(chǎn)。
當(dāng)前，金九、福海等當(dāng)?shù)佚堫^品牌已擁有成熟的生產(chǎn)模式。每逢中秋前夕，吳川也會(huì)擠滿被蜂擁而至的經(jīng)銷商。
近幾年，金九餅業(yè)開(kāi)始拓寬銷售渠道，從傳統(tǒng)的零售、批發(fā)逐漸步入電商時(shí)代。
其電商成績(jī)也較為亮眼：金九五仁大月餅以“正宗五仁月餅”的名號(hào)連續(xù)7年穩(wěn)居天貓五仁月餅類目Top1，同時(shí)被列為2022年天貓超級(jí)品類日主艦長(zhǎng)品牌之一，歷年中秋品牌天貓官方旗艦店銷售冠軍單品。時(shí)代周報(bào)記者搜索社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，金九月餅相關(guān)推廣不在少數(shù)。
福海餅業(yè)也開(kāi)始借助當(dāng)下5G直播電商浪潮，致力打造主播孵化基地。
03還要走出國(guó)門(mén)
不過(guò)，雖有“月餅之鄉(xiāng)”之名，當(dāng)?shù)佚堫^品牌在網(wǎng)絡(luò)上也獲得一定聲量，但從全國(guó)范圍來(lái)看，吳川月餅的知名度還有一定的提升空間。
“為了宣傳我們吳川月餅，我每年開(kāi)學(xué)都提著幾盒月餅過(guò)去，同學(xué)都說(shuō)好吃，但以前沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)?！痹诒本┥洗髮W(xué)的吳川人小黃告訴時(shí)代周報(bào)記者。
時(shí)代周報(bào)記者注意到，吳川“十四五”規(guī)劃中提到，支持食品企業(yè)向產(chǎn)品多元化、品牌化、全年化發(fā)展，培育發(fā)展航空食品。
依托“吳川月餅”入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定首批保護(hù)名錄，扶持吳川月餅走出國(guó)門(mén)。到2025年末，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)規(guī)上工業(yè)增加值5億元以上。
對(duì)于后續(xù)發(fā)展方向，吳川市月餅行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受時(shí)代周報(bào)記者采訪時(shí)表示，今后將助力建立中國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)的研發(fā)基地、月餅原輔料的供應(yīng)基地、月餅創(chuàng)意文化的推廣基地、月餅生產(chǎn)技術(shù)的人才基地，實(shí)現(xiàn)月餅生產(chǎn)的自動(dòng)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，推動(dòng)月餅產(chǎn)業(yè)大發(fā)展。
中秋將至，月餅銷售也達(dá)到高潮。相比于滿街的各色月餅，吳川人徐映最懷念的還是小時(shí)候的豬籠餅。
機(jī)械化生產(chǎn)之前，吳川的月餅作坊們會(huì)把余料做成小豬形狀，混合少許砂糖，裝在彩色的小竹籠里。
徐映記得，小時(shí)候，每逢中秋，家人去赤坎老街時(shí)總會(huì)帶來(lái)幾個(gè)豬籠餅。用紅繩掛在脖子上，和小伙伴們走街串巷，跑累了就坐在巷口一起啃豬籠餅。結(jié)實(shí)的餅皮并不香甜，但有初秋的風(fēng)吹在汗涔涔的臉上，圓月掛在半空，滿嘴都是快樂(lè)的味道。
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