風(fēng)口之下、資本涌入布局的背后，預(yù)制菜的C端消費(fèi)需求真的長(zhǎng)期存在嗎？預(yù)制菜又如何才能在年輕人的餐桌上長(zhǎng)期占據(jù)一席之地？
編者按：本文來自微信公眾號(hào) 新浪科技（ID：techsina），作者：楊雪梅，編輯：韓大鵬，創(chuàng)業(yè)邦經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載，頭圖來源攝圖網(wǎng)
融資16億，1個(gè)半月簽約6000家店……陸正耀也來湊熱鬧的預(yù)制菜賽道到底有多火熱？
近日，因疫情影響疊加需求增大，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)酵，相關(guān)板塊整體持續(xù)走強(qiáng)。4月11日，味知香、千味央廚、海欣食品三股接連封上漲停，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、益客食品、得利斯、安井食品等預(yù)制菜概念股紛紛跟漲。
同時(shí)，與預(yù)制菜相關(guān)的創(chuàng)業(yè)公司也在更早之前進(jìn)入這個(gè)賽道。今年1月以來，前瑞幸董事長(zhǎng)陸正耀的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目由小面轉(zhuǎn)為預(yù)制菜“舌尖英雄”，計(jì)劃5個(gè)月內(nèi)落地3000家門店，近日更是展開大范圍廣告鋪設(shè)。
這個(gè)原來在B端滲透的行業(yè)，如今瞄向了C端消費(fèi)者，從年夜飯到疫情帶來的囤貨需求旺盛，預(yù)制菜再次迎來市場(chǎng)關(guān)注。但是，風(fēng)口之下、資本涌入布局的背后，預(yù)制菜的C端消費(fèi)需求真的長(zhǎng)期存在嗎？預(yù)制菜又如何才能在年輕人的餐桌上長(zhǎng)期占據(jù)一席之地？
玩家眾多，但缺乏頭部品牌
2021年以來，越來越多的餐飲企業(yè)也開始進(jìn)入預(yù)制菜賽道，今年更是持續(xù)火熱。
近日，煌上煌宣布公司控股股東煌上煌集團(tuán)的江西新煌廚餐飲有限公司目前正在計(jì)劃做預(yù)制菜；安井食品也在前不久宣布將收購凍品先生為全資子公司，進(jìn)一步布局預(yù)制菜領(lǐng)域。而全聚德、海底撈、西貝、眉州東坡等知名餐企也早已開始布局這一領(lǐng)域。
除了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，垂直領(lǐng)域的預(yù)制菜企業(yè)也快速成長(zhǎng)，去年，“預(yù)制菜第一股”味知香在A股主板上市，尋味獅、三餐有料先后拿到融資。而今年以來，陸正耀的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目已經(jīng)從小面轉(zhuǎn)向預(yù)制菜，其投資的預(yù)制菜品牌“舌尖工坊”更名為“舌尖英雄”，并于今年1月在北京開出首家門店。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年是中國(guó)預(yù)制菜投融資的高峰期，多個(gè)品牌先后完成了百萬元級(jí)別以上融資。中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上增速，并有望在2023年突破5000億元。
總的來說， 預(yù)制菜行業(yè)的玩家主要分為專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)，如味知香、舌尖英雄；傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，如海底撈、西貝等；零售平臺(tái)，如盒馬、叮咚買菜；以及農(nóng)牧水產(chǎn)類食品企業(yè)和速凍食品企業(yè)，如安井食品等。不同類型的參與者，以不同的產(chǎn)品模式和渠道模式切入市場(chǎng)，也各有優(yōu)勢(shì)和痛點(diǎn)。
從天眼查數(shù)據(jù)來看，全國(guó)現(xiàn)有67534家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。2014年開始，預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量迅速上升，在2020年達(dá)到高峰，為10862家。截至2021年，全國(guó)共有預(yù)制菜相關(guān)上市公司145 家。
但這一市場(chǎng)目前玩家眾多但缺乏全國(guó)性品牌。
死在生鮮O2O寒冬里的早期預(yù)制菜
目前市面上的預(yù)制菜，根據(jù)“需要加工的程度”主要分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。前兩者相對(duì)畢竟常見，比如速凍水餃、自嗨鍋。即烹食品如料理包，即配食品則主要以半成品凈菜為主。
預(yù)制菜早期以售賣半成品凈菜試圖打入年輕人的廚房。預(yù)定或購買洗切好的蔬菜和配料，只需要回家炒制即可。早期創(chuàng)業(yè)企業(yè)如青年菜君、我廚等，切入的是當(dāng)時(shí)火熱的生鮮和O2O賽道。
但最終因?yàn)榻?jīng)營(yíng)困難先后關(guān)閉，其中青年菜君因?yàn)楣?yīng)鏈升級(jí)布局投入巨大，資金鏈斷裂，宣告破產(chǎn)清算。我廚也因?yàn)槌掷m(xù)燒錢、訂單量下跌，難以為繼。
投資人張瑋后來在復(fù)盤青年菜君項(xiàng)目時(shí)表示，歸根到底，沒有真正把懶人經(jīng)濟(jì)做到極致。畢竟對(duì)于吃，中國(guó)人的一餐比西方會(huì)更復(fù)雜，中國(guó)不僅有選擇多樣的餐館還有極其便利的外賣。
青年菜君這類模式解決的問題僅僅是免去了洗、擇、切、配等食材加工步驟，將口味盡可能做到標(biāo)準(zhǔn)化，簡(jiǎn)言之提高了消費(fèi)者做菜的效率。但本質(zhì)還是要消費(fèi)者自己做菜，甚至比起外賣，他們還要自己洗碗。
這遠(yuǎn)不夠方便，也不夠?qū)嵒?。很多年輕人覺得，我與其花這么多錢最后還得自己做，為何不直接花更少的錢自己買菜呢。
2015、2016年前后，無數(shù)類似的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目凋零在了寒冬里，青年菜君的故事也留給生鮮及預(yù)制菜領(lǐng)域后來者更多的思考。
今天，隨著消費(fèi)升級(jí)、物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展、疫情催生需求旺盛，以及很多傳統(tǒng)餐飲也借此尋找新出路，以緩解疫情常態(tài)化下的經(jīng)營(yíng)困難問題，種種因素，帶動(dòng)了預(yù)制菜行業(yè)的增長(zhǎng)。預(yù)制菜迎來了黃金時(shí)代。
不過，雖然市場(chǎng)環(huán)境利好，但價(jià)格、供應(yīng)鏈、資金鏈、物流等青年菜君們?cè)媾R的問題，舌尖英雄們也同樣要面對(duì)。
價(jià)格、衛(wèi)生、口味，預(yù)制菜還有很長(zhǎng)的路要走
對(duì)于一個(gè)行業(yè)來說，期待風(fēng)口，也最怕風(fēng)口，因?yàn)轱L(fēng)口過去，泡沫會(huì)涌現(xiàn)。
而當(dāng)下火熱的預(yù)制菜賽道，會(huì)形成廣闊的藍(lán)海，還是僅疫情下的一時(shí)之需？
實(shí)際上，早期預(yù)制菜的主要客戶還是B端，如餐館、酒店、外賣店等 ，而近年來隨著消費(fèi)升級(jí)、疫情影響，C端市場(chǎng)不斷崛起，現(xiàn)如今似乎已成為新的“兵家必爭(zhēng)之地”。
疫情催生因素之外，C端真的有需求嗎？能否撐起數(shù)千億元的市場(chǎng)藍(lán)海？
當(dāng)下，C端市場(chǎng)的評(píng)價(jià)還呈兩級(jí)分化的趨勢(shì)，對(duì)于口味標(biāo)準(zhǔn)化的問題消費(fèi)者也存在不同態(tài)度。
有人表示，預(yù)制菜不夠健康更沒靈魂，與其花錢買半成品，還不如自己買更便宜的原料自己烹飪；也有人認(rèn)為，去餐廳吃的是師傅的手藝，有時(shí)甚至是看環(huán)境，貴點(diǎn)也無所謂，預(yù)制菜口味沒有特色，性價(jià)比還不高。但有人也認(rèn)為，對(duì)于不會(huì)做飯的家庭或者個(gè)人來說，吃外賣成本高，預(yù)制菜經(jīng)濟(jì)又安全。
價(jià)格問題、食品安全把控，以及后期的口味創(chuàng)新，是這個(gè)領(lǐng)域面臨的幾大難點(diǎn)。
一位消費(fèi)者小劉告訴新浪科技，自己曾在一家連鎖餐飲店的外賣中吃出了頭發(fā)，聯(lián)系客服得到的回復(fù)是，可能是料理包里的頭發(fā)，店內(nèi)制作環(huán)節(jié)不可能出現(xiàn)這種問題。最終這家店為該單做了退款，但小劉心中卻膈應(yīng)了好久，更是對(duì)料理包這類商品產(chǎn)生了排斥心理。
同時(shí)，面向C端的預(yù)制菜的價(jià)格目前還居高不下，此前半成品凈菜的價(jià)格也不便宜。價(jià)格門檻進(jìn)一步限制了預(yù)制菜走入普通家庭的餐桌，以及形成可持續(xù)的消費(fèi)行為。
此外，原材料或加工配套、冷鏈倉儲(chǔ)及物流能力、渠道能力等條件，決定著預(yù)制菜企業(yè)的市場(chǎng)地位和發(fā)展程度。目前預(yù)制菜正處于快速發(fā)展初期，行業(yè)空間廣闊，但競(jìng)爭(zhēng)也激烈，企業(yè)的資金鏈和產(chǎn)銷能力，將決定其持續(xù)發(fā)展。
但預(yù)制菜確實(shí)會(huì)成為未來餐飲的一種主流趨勢(shì)。即使C端需求不爆發(fā)、難持續(xù)，B端的外賣、餐廳也會(huì)被進(jìn)一步滲透。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，使用預(yù)制菜可以減少人工成本，縮小后廚面積，提升出餐效率，保證產(chǎn)品口味穩(wěn)定，提升食品安全質(zhì)量保證。
疫情影響下，餐飲企業(yè)面臨生存難題，降本提效是第一要?jiǎng)?wù)，這也推動(dòng)預(yù)制菜在B端進(jìn)一步滲透。
國(guó)海證券研報(bào)預(yù)測(cè)，2026年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望達(dá)4291億元，2021-2026年CAGR達(dá)到15%，B端規(guī)模CAGR為14%，C端規(guī)模CAGR為25%。
IPG中國(guó)首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏文喜指出，預(yù)制菜在疫情結(jié)束和社交恢復(fù)以后預(yù)制菜的消費(fèi)可能會(huì)有所下降，但是仍然會(huì)不改消費(fèi)便利化趨勢(shì)之下，預(yù)制菜市場(chǎng)不斷發(fā)展與擴(kuò)大的基本面。因此，建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全以及完善與之配套的冷鏈、保溫物流體系以提升預(yù)制菜的體驗(yàn)感和消費(fèi)意愿，應(yīng)該是形成長(zhǎng)效促消費(fèi)機(jī)制，真正促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的著力點(diǎn)和著眼點(diǎn)。